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可得然胶在台湾烤肠中的应用
  可得然胶(Curdlan)是一种微生物多糖胶,能够在低于80℃加热的过程中形成可逆的弱凝胶,胶溶液呈可逆的假塑状态;当温度高于80℃,假塑状胶体开始凝胶,在不断升温的条件下,凝胶强度逐渐增强,形成不可逆的凝胶,所以可得然胶又称为热凝胶、凝结多糖。
  可得然胶的高位凝胶特性,可以让一些食用前煮制、油煎和烤制的冷冻肉制品在加工时低温形成假塑性,冷冻时结构不被破坏,在油煎和烤制时可得然胶形成凝胶,形成良好的口感和质构。如肉丸、培根和台湾烤肠。
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  一般地,台湾烤肠的蒸煮温度在78-80℃,在这个温度段,可得然胶可以形成假塑特性。可得然胶在温度高于46℃,低于80℃时形成的可逆的弱凝胶假塑状态可以使台湾烤肠在蒸煮的过程中增加肉馅的结着力,避免加热时胶原蛋白,卡拉胶的溶解,脂肪溶化带来的肉馅结着力下降的不良影响,使配方中最大限度的提高水分使用量和脂肪使用量,从而避免为了提高保水保油效果大量添加淀粉、蛋白等保水物料形成的口感粗糙等不良影响,可得然胶的使用可以提高香肠的保水保油能力,使香肠组分结构更加合理,增加香肠的柔嫩、爽滑的良好口感。
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  可得然胶的假塑性可以使台湾香肠在急冻冷藏的过程中保持组织结构不被破坏,产品解冻后组织恢复达到最良好的状态,可得然胶的热凝胶特性还可以使香肠在油煎和烤制时形成凝胶,形成良好的口感和质构,使香肠在烤制时水分不易损失,经久耐烤,有效改善台湾香肠在烤制过程中因失水发生硬皮、爆肠,颜色变暗等不良影响。
  可得然胶的热凝胶特性与精肉中提取的盐溶蛋白特性非常相似,可部分代替精肉的作用,在台湾香肠的适量使用可得然胶可以减少精肉的使用量来降低产品的成本,或者代替鸡皮和直接添加。
可得然胶在台湾烤肠中的使建议用量为2.5-3.5g/kg。


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