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关于可得然胶
      可得然胶(Curdlan)是由特定微生物发酵糖质原料产生的一种新型高分子聚合物,因具有在加热条件下形成凝胶的特性,被称做凝胶多糖或热凝胶(Curd拉丁语即为凝胶)。 
 
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可得然胶的特性 
1、溶解性
      可得然胶不溶解于水和乙醇,可完全溶解于氢氧化钠、磷酸三钠、磷酸三钙等pH12以上的碱性水溶液。可得然胶很容易分散在冷水中,经过高速斩拌处理后,可形成更为均匀稳定的分散液体系。 
 
2、形成性
      可得然胶形成的凝胶按其性质可分为低位凝胶和高位凝胶。低位凝胶(热可逆性):把可得然胶的水分散液加热到约55℃~65℃后再降温至约40℃以下,就能形成热可逆性的低位凝胶;这种低位凝胶 再被加热到约60℃时,能恢复到原有的水分散液状态;而当低位凝胶被加热到80℃以上则能形成热不可逆性的高位凝胶;低位凝胶被搅拌而粉碎后,仍能通过加热再形成到低位凝胶和高位凝胶;低位凝胶比高位凝胶的胶体强度弱。高位凝胶(热不可逆性):把可得然胶的水分散液加热到约80℃以上时,就能形成稳固而富有弹性的热不可逆高位凝胶;高位凝胶一旦被粉碎后就不能再恢复到原状。在食品加工业,主要利用可得然胶的高位凝胶特性。 
 
3、热稳定性
      可得然胶的胶体对热具有很强的稳定性能。在食品加工中及厨房烹饪中煮、炸、微波炉等的高温加热条件下也具稳定性。 
 
4、 耐冷冻性
      可得然胶的胶体构造不会因冷冻-解冻而发生变化,故也能被利用在冷冻食品等。
 
5、水分离性
      可得然胶胶体被直接使用于加工食品时,有时会发生水分离现象。水分离会随加热温度的上升而增加,但随可得然胶的浓度增加而减少。水分离现象可用淀粉(不易老化的玉米淀粉、化工淀粉)来添加以达到抑制作用。 
 
可得然胶的利用
      可得然胶作为凝胶剂、结构改良剂、持水剂、增稠剂、稳定剂使用,在食品工业中有着广泛和不可替代的应用效能。
 
      1、肉类食品:如火腿、肠类、肉丸等; 使产品富有弹性,口感细腻,切片性好,保水性,保油性好。
      2、鱼糜制品:如鱼肉丸、关东煮、蟹肉棒等;使食品富有弹性,改善口感,防止煮烂,提高成品率。
      3、米面制品:如水饺、面条、米线、方便面等;减少加工损失,防止粘连,提高成品率,增加产量,增加弹力、嚼感,防止烹饪过度和烹饪后软化,面汤浑浊。
      4、仿生素食:如仿生鲍鱼、海参等;产品从结构到口感仿真度极高,无胆固醇,低卡路里,高纤维质。
      5、豆腐制品:如千叶豆腐等;增加弹性,改善口感,改善成形。
 
      其他应用领域
      在生物制药、化妆品、石油工业等行业中正被开始重视和利用。